Ordet «napolitansk» kastes rundt i pizzaverdenen uten særlig kontroll. På menyer i Oslo, London og Tokyo kalles pizzaer napolitanske, og ingen stiller spørsmål ved det. Men det finnes faktisk et offisielt europeisk rammeverk som definerer hva ekte napolitansk pizza er.
Hva er STG?
STG – Specialità Tradizionale Garantita – er en europeisk beskyttelseskategori for tradisjonelle matprodukter. Ikke knyttet til geografi, slik som DOP, men til produksjonsmetode. Siden 2009 er Pizza Napoletana STG-sertifisert, noe som betyr at det finnes et lovfestet dokument som beskriver nøyaktig hva som er tillatt og ikke tillatt i produksjonsprosessen.
Hva sier regelverket?
Mel: tipo 00 (eller tipo 0). Gjær: naturlig surdeig eller bryggergjær. Vann: rent drikkevann. Tomater: helst San Marzano DOP eller Pomodorino del Piennolo. Ost: fior di latte eller mozzarella di bufala. Olje: ekstra vergine olivenolje.
Deigen skal eltes for hånd eller i en planetmikser med spiralhake. Den skal heves i romtemperatur i minimum to timer. Pizzaen formes utelukkende for hånd – aldri med kjevle. Stekes i vedovn på 485 grader i 60–90 sekunder.
Betyr det noe for deg hjemme?
Indirekte, ja. STG-regelverket er et godt rammeverk for å forstå hva napolitansk pizza egentlig er og ikke er – og hva du bør sikte mot som hobbybaker. Det er ikke en sertifisering for hjemmekjøkkenet, men det er en guide til intensjonen.
Willy’s Pizza underviser i napolitansk pizza etter de samme prinsippene som STG-regelverket.