Når du først har fått dreisen på pizzadeigen, er det ofte ett problem som dukker opp: bunnen. Den blir ikke sprø nok. Skorpen er god, men midten blir soggy, og hele pizzaen mangler den luftige, sprø strukturen du får på restaurant. Løsningen? Riktig verktøy til ovnen din. I pizzaverdenen handler mye om varme, og her står valget ofte mellom to favoritter: pizzastein og pizzastål. Men hva er egentlig best, og hvordan velger du riktig utstyr for dine behov?
Hvorfor bunnen er utfordrende hjemme
Vanlige kjøkkenovner har en begrensning i temperatur. De fleste topper på 250–300 °C, mens vedfyrte ovner i Napoli når 450–500 °C. Det betyr at vi må kompensere ved å bruke materialer som lagrer og leder varme på riktig måte. Varmeoverføring er nøkkelen, og her kommer pizzastein og pizzastål inn i bildet.
Pizzastein – klassikeren
Pizzastein har vært brukt av hjemmekokker i flere tiår. Den er ofte laget av keramikk eller cordierite, og fungerer ved å lagre varme som overføres til bunnen av pizzaen. Steinen holder godt på varmen og gir jevn steking. Den er også perfekt til brød og andre bakverk. Ulempene er at den bruker lang tid på å varmes opp, den kan sprekke hvis den utsettes for temperatursjokk, og etter flere pizzaer mister den varme raskere. Men for en familie som lager 2–3 pizzaer på en kveld, kan en pizzastein være et utmerket og rimelig valg.
Pizzastål – den moderne favoritten
Pizzastål er laget av karbonstål og har blitt stadig mer populært de siste årene. Det leder varme langt mer effektivt enn stein og gir en intens varmeboost som sjokkstarter bunnen. Resultatet er en sprø bunn og den ettertraktede leopardmønstrede skorpen på toppen. Ulempene er at stålet er tungt, koster mer, og krever at du er mer oppmerksom på tid og temperatur – ellers kan bunnen bli brent. Men for den som ønsker napolitansk stil i vanlig ovn, er pizzastål ofte gullstandarden.
Vitenskapen bak varmeoverføring
Forskjellen mellom stein og stål handler om varmeledningsevne. En stein fungerer som en varmelagrer som avgir jevn varme, mens stål leder varmen raskt og direkte inn i deigen. Dette betyr at stein ofte gir lengre steketid (8–10 minutter) med jevn steking, mens stål gir kortere tid (5–6 minutter) med mer intens varmeeffekt. For pizzaelskere betyr dette at valget handler om hva du ønsker: stabilitet eller kraft.
Hva passer for hvem?
– Nybegynner: Pizzastein er enkel å bruke, rimelig og tilgivende.
– Entusiast: Pizzastål gir proffe resultater og passer for den som vil dykke ned i teknikken.
– Eksperimentelle: En kombinasjon av stål og stein kan gi best av begge verdener, med stål nederst og stein øverst for balanse.
Tips og triks
– Forvarm alltid stein eller stål i minst 45–60 minutter.
– Bruk grillfunksjonen sammen med stål for ekstra top heat.
– Test ulike plasseringer i ovnen – ofte nest øverste rille gir best balanse.
– Sørg for luft mellom utstyret og ovnbunnen for sirkulasjon.
– Bruk et IR-termometer for å måle nøyaktig temperatur på flaten (280–320 °C anbefales).
Erfaringer fra pizzamiljøet
Mange entusiaster rapporterer at pizzastål revolusjonerer pizzakvelden hjemme, spesielt når de kombineres med grillfunksjon. Andre holder fast på pizzastein, fordi den gir mer forutsigbare resultater og en jevnere stekeprosess. Noen eksperimenterer også med å kombinere stål og stein, og hevder at dette gir resultater som ligner mer på vedfyrte ovner. Felles for alle erfaringene er at både stein og stål kan ta pizzabakeren til neste nivå – det handler mest om preferanse og hva slags pizzaopplevelse du ønsker.
🍷 Vinforslag
Fiano di Avellino fra Campania i Italia er et glimrende valg. Den friske syren og mineralske tonen balanserer både hvite pizzaer og tomatbaserte varianter. Den passer spesielt godt til pizza bianca med ricotta og squash, men også til klassisk Margherita med mozzarella og basilikum.