Poolish er du kanskje kjent med fra den eksisterende bloggen. Men biga? Det er den italienske søskenbarnet – og de to lager vidt forskjellige ting med deigen din. Begge er pre-fermenter, altså deler av deigen som lages i forveien og tilsettes resten av ingrediensene dagen etter. Men det er her likhetene slutter.
Poolish – den franske, flytende
Poolish er like deler mel og vann (100 % hydrasjon) med en liten mengde gjær. Det ser ut som en tykk røre. Den fermenterer raskt – 12–18 timer i romtemperatur – og gir deigen en frisk, lett syrlig smak og enestående bobleutvikling. Teksturen i den ferdige deigen er åpen og luftig.
Biga – den italienske, tørre
Biga er mye tørrere – typisk 44–50 % hydrasjon. Det betyr at du blander mel, en liten mengde vann og veldig lite gjær (0,5–1 %) til en smuldrende, fast masse. Den fermenterer lenge – 16–24 timer – og utvikler en mer kompleks, litt nøtteaktig smak. Deigen som lages av biga er sterkere og mer elastisk.
Hva bør du velge?
Poolish passer godt om du vil ha lett, luftig pizza med frisk smak og ikke vil bruke for mye tid. Deigen er enkel å jobbe med. Biga er for deg som vil ha litt mer kompleksitet i smaken og en sterkere deig som tåler høy hydrasjon og lang total hevingstid. Mange av Italias mest respekterte pizzaovner bruker utelukkende biga.
💡 Prøv poolish først om du er ny til prefermentering. Kjenn deg frem med ett kilo deig. Biga kan du utforske når du har forstått prinsippet.
Kan du kombinere?
Ja. Noen bakere bruker en blanding – 30 % av melet som biga, 70 % i den endelige deigen. Det gir fordeler fra begge verdener. Det er tidkrevende å sette opp, men resultatet er en deig med uvanlig dybde.