Neste gang du er i en velassortert dagligvarebutikk eller et matunivers, stopp opp ved melshyllen og se etter en pose med «00» på etiketten. Det er kanskje det viktigste kilo du kjøper til din neste pizza.
Tipo 00 er en italiensk melbetegnelse som refererer til malegrad – ikke til styrken eller proteininnholdet. «00» betyr at melet er malt til aller fineste konsistens, med nesten alt kli og kim fjernet. Resultatet er et hvitt, silkemykt mel som oppfører seg annerledes enn vanlig hvetemel.
Hva betyr malegrad i praksis?
Finere maling betyr at glutennettverket utvikler seg jevnere og raskere under elting. Deigen blir silkeaktig og elastisk. Det betyr også at deigen tåler lang fermentering bedre – enzymer og bakterier har enklere tilgang til stivelsen, noe som gir dypere smak og bedre fordøyelighet over tid.
Proteininnhold – les etiketten
Ikke alt tipo 00-mel er likt. Proteininnhold varierer typisk fra 10 til 13 %. For napolitansk pizza vil du ha 12–13 % protein – da bygger glutenstrukturen seg sterkt nok til at deigen kan blihandles og strekkes uten å revne. Noen merker selger tipo 00 med lavere protein, som er beregnet for pasta eller bakverk. Disse er ikke ideelle til pizza.
💡 Se etter Caputo Pizzeria (blå pose) eller Caputo Nuvola som førstevalg. Begge er tilgjengelig på nett og i spesialbutikker. Caputo Nuvola er særlig god til høyhydrerte deiger.
Kan du bruke vanlig hvetemel?
Ja. Og resultatet kan bli bra. Men det er noen forskjeller: Vanlig norsk hvetemel er ikke malt like fint og har varierende proteininnhold. Det fungerer fint til hjemmepizza, spesielt med kortere hevingstider. Men for den napolitanske stilen – med lang kaldheving, høy temperatur og karakteristiske blemmer – er tipo 00 en klar forbedring.
Hvetemel med høyt proteininnhold som alternativ
Maniteoba-mel og andre sterke hvetemeltyper med 13–14 % protein kan fungere godt, spesielt i blandinger. Noen pizzabakere blander 70 % tipo 00 med 30 % manitoba for ekstra styrke i deigen ved høy hydrasjon.