Alle gode pizzaeventyr starter med deigen. Uten en solid bunn finnes det ingen magisk pizza – og hemmeligheten ligger i å forstå samspillet mellom fire enkle ingredienser: mel, vann, salt og gjær. Når du først griper tak i mekanismene bak, åpner det seg en hel verden av smaker, teksturer og teknikker.
Mel – mer enn bare hvitt pulver
Mel er fundamentet. For pizza bruker vi gjerne tipo 00, et italiensk mel med lavt askeinnhold og høyt proteininnhold. Proteinet danner gluten når det blandes med vann, og gluten gir deigen styrke og elastisitet. Kunsten er å velge mel etter hvilken type pizza du vil lage. For luftig cornicione (skorpen) må melet ha tilstrekkelig protein (12–13 %).
Vann – temperaturen bestemmer alt
Vann virker enkelt, men styrer deigens liv. Hydrering handler om forholdet mellom mel og vann. Napolitansk pizza ligger ofte rundt 65–70 %, mens mer eksperimentelle deiger kan gå opp til 80 %. Temperatur på vannet styrer gjæringsprosessen: kaldt vann bremser, lunkent vann setter fart.
Salt – den stille helten
Salt gjør mer enn å gi smak. Det styrker glutenstrukturen og bremser gjærens aktivitet. For mye salt kan hemme gjæringen, for lite gir slapp deig. Vanligvis brukes 2,5–3 % salt av melmengden i napolitansk stil.
Gjær – liv i deigen
Gjær er motoren i pizzadeigen. Den spiser sukker og produserer CO₂, som gjør at deigen hever. Fersk gjær gir rask og forutsigbar heving, tørrgjær er praktisk og langtidsholdbar, mens surdeig gir kompleks smak og bedre holdbarhet.
Fermentering – tid som ingrediens
Magien skjer når deigen får tid. Lang fermentering (24–72 timer) gir mer smak, lettere fordøyelighet og luftigere struktur. Du kan styre dette gjennom mengden gjær og temperatur.
Teknikker – å jobbe med deigen
Autolyse, stretch & fold og slap & fold er teknikker som bygger gluten uten å overarbeide deigen. Kaldheving i 1–3 døgn gir kompleks smak og er en favoritt blant mange entusiaster.
Feil og løsninger
– Deigen hever ikke? Kanskje for kaldt, eller for lite gjær.
– Deigen er klissete? For høy hydrering – bruk mel på hendene.
– Deigen sprekker? For kort fermentering eller for lite glutenutvikling.
Pizzaens sjel
Når du forstår deigen, forstår du pizzaen. Den er levende og endrer seg med klima, råvarer og tid. En god pizzabaker blir derfor også en observatør – en som lytter til deigen og tilpasser seg.
🍷 Vinforslag
Greco di Tufo (Campania, Italia) – en hvitvin med frisk syre og mineralsk preg. Den renser opp mellom bitene og løfter frem smaken av saltet og gjærens arbeid i deigen.