Pizzadeig er ikke komplisert. Men det er presist. Det er den lille forskjellen mellom en bunn som er sprø og luftig med blemmer langs kanten – og en som er flat, seig og kjedelig. Den gode nyhet er at du trenger verken pizzaovn, kjøkkenmaskin eller eksotiske råvarer for å lage det første. Du trenger mel, vann, salt, gjær og tålmodighet.
Her er den komplette guiden fra Willys Pizza. Ikke en app-versjon med snarveier. Ikke en «10-minutters»-deig. Men en ekte pizzadeig som gir deg det resultatet du faktisk er ute etter.
Ingredienser til 4 pizzabunner
600 g tipo 00-mel (eller sterkt hvetemel om du ikke finner tipo 00)
390 ml kaldt vann – 65 % hydrasjon
12 g fint havsalt
2 g fersk gjær (eller 0,6 g tørrgjær)
Steg 1: Løs opp gjæren
Bland gjær og vann i en stor bolle. Fersk gjær oppløses lett. Tørrgjær trenger et par minutter. Vannet skal være kaldt – rundt 18–20 grader. Varmt vann gjør at deigen hever for fort og mister kompleksitet i smaken.
Steg 2: Tilsett melet gradvis
Hell i ca. 2/3 av melet og rør det inn med hånden. Tilsett saltet – aldri direkte på gjæren, da saltet dreper gjærkulturen. Bland inn resten av melet. Du skal nå ha en deig som akkurat henger sammen, men som fortsatt er litt ruete og ujevn.
Steg 3: Elt til glatt deig
Elt deigen på benken i 10–12 minutter. Du jobber mot en deig som er smidig, ikke klissete, og som spretter tilbake når du trykker fingeren inn. Napolitanske pizzabakere sier at deigen er klar når den «føles som et ørelobbe». Det er et merkelig bilde, men presist.
💡 Ikke tilsett mer mel om deigen kleber. Fukt heller hendene lett. Ekstra mel gjør deigen stiv og kjedelig.
Steg 4: Bulkheving
Legg deigen i en oljet bolle, dekk med plastfolie eller et fuktig klede, og la den hvile i romtemperatur i 2 timer. Den skal doble seg i størrelse.
Steg 5: Del og ball
Del deigen i 4 like biter – ca. 240 g per deigball. Form til stramme, glatte baller ved å brette kantene inn mot midten og rulle mot benken. Legg bollene i en oljet boks med lokk, med litt avstand mellom dem.
Steg 6: Kaldheving – her skjer magien
Sett boksen i kjøleskapet i minimum 24 timer, gjerne 48–72 timer. Under kaldheving bryter enzymer i melet ned stivelse og proteiner sakte og grundig. Resultatet er en deig med dypere smak, bedre struktur og fine blemmer under steking. Ta deigen ut 2–3 timer før bruk, slik at den tempereres.
Steg 7: Forming
Dryss semulegryn eller mel på benken. Trykk deigballen flat fra midten og utover med fingertuppene – aldri med kjevle. Strekk forsiktig til en rund eller oval flate, ca. 30 cm i diameter. Kantene skal være litt tykkere enn midten – det er her boblene setter seg og gir den karakteristiske cornicione.
Steg 8: Steking
For best resultat hjemme: Sett ovnen på høyeste temperatur (gjerne 275–300 grader) med et pizzastål. La ovnen varme i minst 45 minutter. Stek pizzaen direkte på stålet i 6–9 minutter – til kantene er gylne og bunn er sprø.