Tomater er ikke bare tomater. I pizzaverdenen er dette et uttrykk som nesten alle er enige om – og San Marzano er punktet der alle peker. Men er det markedsføring, eller er det substans bak den røde DOP-etiketten?
Hva er San Marzano?
San Marzano er en type avlang plommetomat som dyrkes i et avgrenset område rundt Sarno-elven i Campania-regionen i Italia. DOP-betegnelsen (Denominazione di Origine Protetta) betyr at tomatene er dyrket, høstet og hermetisert etter strenge regler i dette spesifikke området.
Hva gjør dem annerledes?
San Marzano-tomater har lavere syreinnhold, søtere smak og fastere kjøtt enn vanlige plommetomater. De er kjøttfulle med få frø og lite vann – noe som betyr at sausen ikke trenger koking. Knuse dem for hånd direkte på pizzaen (crudo-stil) gir en frisk, råsmakende saus som er selve definisjonen på pizza Margherita.
Er det verdt prisen?
En boks San Marzano DOP koster typisk 40–80 kroner i norske spesialbutikker – dobbelt så mye som vanlige hermetiske tomater. For en pizza der sausen er en av to-tre smakskomponenter, ja, det er verdt det. For en fullastet pizza der sausen konkurrerer med ti andre smaker, er forskjellen liten.
💡 Kjøp San Marzano med DOP-merket og se etter «Pomodoro S. Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino» på etiketten. Uten DOP er det en markedsføringspåstand, ikke en geografisk garanti.
Alternativet
Gode norske hermetiske tomater eller Mutti-brand fra Italia gir utmerkede resultater til en lavere pris. Tilsett en liten klype salt og la dem renne av seg i en sil i noen minutter. Smaken forbedres dramatisk.