Surdeig og pizza er en kombinasjon som er vokst i popularitet de siste årene – og med god grunn. En surdeigspizza er ikke bedre enn en napolitansk gjærpizza. Den er annerledes. Mer kompleks i smaken, lettere å fordøye og med en særegen syrlig note som ikke forsvinner i ovnen.
Hva er surdeig?
Surdeig er en kultur av ville gjærsopper og melkesyrebakterier som lever i en blanding av mel og vann. Mens kommersiell gjær gir en rask, forutsigbar heving, fermenterer surdeig saktere og produserer organiske syrer som gir smak og fordøyelighetsfordeler.
Krever surdeig mye arbeid?
Har du allerede en aktiv surdeigsstarter, er svaret nei. Har du ikke det, tar det 5–7 dager å lage en fra bunnen av. Men når den er etablert, krever den bare litt mel og vann om dagen for å holde seg levende.
Surdeig-pizzadeig: oppskrift
500 g tipo 00-mel, 325 g kaldt vann, 100 g aktiv surdeigsstarter (matet 4–6 timer tidligere), 12 g salt.
Bland mel og vann og la det autolyse i 45 minutter. Tilsett starter og salt. Elt lett i 5 minutter. Gjør deretter 4 runder stretch-and-fold med 30 minutters mellomrom. La deigen fermentere i romtemperatur i 3–4 timer (avhengig av starterens styrke og romtemperatur), deretter 24–48 timer i kjøleskap.
Stretch-and-fold teknikk
I stedet for tradisjonell elting, strekkes og brettes surdeigen i bollen. Ta tak i én side av deigen, strekk den opp og fold den over midten. Snu bollen 90 grader og gjenta rundt hele deigen. Det er én runde. Gjenta etter 30 minutter, fire ganger totalt.
💡 Starter styrken varierer. Test surdeigen ved å legge en teskje i vann – flyter den, er den klar. Synker den, mat den og vent noen timer til.
Steking
Surdeigspizza tåler noe lavere temperatur enn gjærbasert pizza (250–275 grader fungerer bra). Stek litt lengre – 9–12 minutter. Kanten vil bli dypere brun og knasende, med en karakteristisk syrlig-ristet smak.