Av Willy Brusdal, pizzachef og kursholder hos Willy’s Pizza
Det er en spesiell slags stillhet rett etter at en pizza er ute av ovnen. Osten bobler, dampen stiger fra cornicionen, og du har omtrent tretti sekunder på deg å bestemme hva du skal drikke til det. Prosecco er det innebygde instinktet. Champagne er søndagsskinnet. Men hva med det engelske musserende du la inn i kjøleskapet fordi etiketten var fin og prisen var fornuftig?
Drikk det. Det er nemlig bedre til pizza enn de fleste vet – og det er ikke tilfeldig.
Klimaendringene har gjort noe uventet med vinverdenen: de har laget nye regioner for bobler. Steder der druene for ti–femten år siden knapt modnet, produserer nå musserende viner med den høye syren, lave alkoholen og den friske mineraliteten som gjør dem til naturlige pizzaviner. England, Belgia, Tyskland, Danmark, Sverige – og i det beskjedne hjørnet av listen, til og med Sør-Norge – er alle navn som dukker opp på kart som tidligere bare handlet om Champagne og Prosecco.
Det er en god nyhet for den som lager pizza. Og det er en enda bedre nyhet for den som er nysgjerrig.
Hvorfor musserende vin og pizza henger naturlig sammen
Før vi går gjennom regionene, er det verdt å bruke litt tid på selve grunnspørsmålet: hva er det egentlig bobler gjør med pizza?
Det korte svaret er at de renser. Karbonering i musserende vin bryter opp fettfilmen fra mozzarella og olivenolje mellom hvert bitt og setter scenen for neste. Det er den samme mekanismen som gjør øl til et naturlig pizzaøl – CO₂ er CO₂, uansett om det er gjæret frem i en ølstyle eller i en flaske Champagne.
Men musserende vin tilfører noe øl ikke alltid gjør: syre. God syre i glasset svarer på tomatsausens naturlige syreinnhold og gjør at de to elementene ikke kjemper, men danser. Og den mineraliteten du finner i godt håndverks-musserende – det er den lille ekstra dimensjonen som gjør at en enkel Margherita plutselig smaker av et sted, ikke bare av ingredienser.
For at dette skal fungere er det imidlertid ett krav: vinen må være tørr. Brut på flasken betyr tørr. Extra Dry høres tørrere ut, men er faktisk søtere – en forvirrende etiketteringskonvensjon som har sporet mange mennesker på feil spor. Søt musserende vin til pizza er som å helle sukkersirup over salaten. Teknisk mulig, men du vil angre.
England – kjølig kalk møter napolitansk bunn
Sør-England er kanskje den tydeligste historien om hva klimaendringer gjør med vinkartet. Kent, Sussex og Hampshire produserer nå musserende viner fra Chardonnay, Pinot Noir og Pinot Meunier – de samme druene som Champagne – på kalkjord som minner om nettopp Champagne. Bare noen år siden ble disse vinmarkene avskrevet som for kalde. I dag er produsenter som Nyetimber, Gusbourne og Hambledon referert til i samme åndedrag som seriøse Champagne-hus.
Stilen er elegant og mineralsk – sitrus, grønt eple, brioche, og den karakteristiske kalksteinsmineraliteten fra den engelske kridtjorden.
Til pizza er dette interessant av en spesifikk grunn: mineraliteten fra kalken speiler olivenoljens lett bittere karakter i en riktig laget napolitansk pizza. Det er ikke en kombinasjon du vil legge merke til med en gang, men du vil merke at noe er riktig uten helt å forstå hvorfor. Engelske bobler passer best til pizza bianca – hvit pizza med ricotta, urter og lite dominerende toppinger – der vinens eleganse ikke overdøves av kraft.
Belgia – fritert tradisjon møter frisk brus
Belgia er kjent for mer enn waflene og Manneken Pis. Wallonia og Flandern produserer kvalitetsmusserende av en stil som er strammere og friskere enn mange forventet, med aromaer av eple, sitrus, hvite blomster og en lett risting av toast.
Det belgiske kjøkkenet har en sterk tradisjon for fritert mat – moules frites, pistolet, kroketter – og nettopp det gjør belgisk musserende til et interessant valg til pizza med fritert element: en calzone fritta, eller en pizza fritta i napolitansk gatemat-tradisjon, er en naturlig leik. Syre og bobler mot fett og sprø deig. Det er logikken bak østers og Champagne, nedskalert og demokratisert.
Tyskland – presisjonsbobler til presisjons-pizza
Tysk Sekt har lenge vært undervurdert utenfor sine egne grenser. Men det blåser nye vinder: produsenter i Mosel, Rheingau, Pfalz og Baden går nå over til tradisjonell flaskefermentering med lang lagring på bunnfall, og kvaliteten er merkbart annerledes enn den masseproduserte tanksekten du finner i tyske supermarkeder.
Stilen kombinerer moden frukt med presis syre – grønt eple, fersken, sitrus, brioche og en karakteristisk mineralitet fra de tyske skiferbergene. Det er en vin med rygggrad.
Til pizza er det naturlig å tenke regionalt: pizza med sopptopping eller kartoffelbasert hvit pizza (potet er tysk – og det er faktisk godt på pizza) fungerer godt mot den modnere fruktprofilen i en god tysk Sekt. Produsenter som Raumland og Reichsrat von Buhl er referansepunktene.
Norden – bobler fra kanten av kartet
At Skandinavia produserer vin i det hele tatt er fortsatt en tankevekker for mange. At noen av disse vinene faktisk er musserende og genuint gode, er nesten provoserende.
Danmark – særlig Sjælland og Jylland – har fått lengre og varmere somre som gjør produksjon mulig, særlig med hybride druer som Solaris. Stilen er nordisk og syredrevet: sitrus, stikkelsbær og grønne urter. Det er ikke en vin du drikker for brysterfaringen – det er en vin du drikker fordi det er interessant, og fordi det setter et spørsmål i hodet ditt som du ikke hadde tenkt å stille. Skærsøgaard og Dyrehøj Vingaard er blant dem som viser vei.
Sverige – Skåne spesielt – har tilsvarende lengre vekstsesong og mildere vintre, og produserer lett, presis og aromatisk musserende med grønt eple, lime og hvite blomster. Kullabergs vingård og Ästad Vingård er to navn å merke seg.
Sør-Norge er foreløpig eksperimentelt – Vestfold, Telemark og Oslofjordområdet – men klimaet er gradvis mer egnet. Stilprofilen er svært syredrevet og kjølig: rips, urter, sitrus. Det er en vin som smaker av nord. Til pizza er det faktisk interessant: den intense syren og det kjølige preget fungerer overraskende godt til en enkel Margherita med god tomatsaus – syre mot syre, begge tydelige, ingen som gir seg.
Slinde Vingard og Egge Gård er tidlige navn i en norsk vinhistorie som akkurat er i ferd med å bli skrevet.
Nederland og Canada – de stille overraskelsene
Nederland har blitt et nytt interessant område for kjølig musserende. Limburg og Zeeland er ikke navn du forbinder med vin, men moderne vinfaglig kompetanse og mildere klima gjør at Apostelhoeve og Domein Holset produserer lette, elegante bobler med lime, grønne epler og mineralitet. Til pizza: som det engelske – best til pizza bianca og delikate toppinger.
Canada skiller seg litt fra de europeiske regionene i stil: Ontario og Prince Edward County gir fyldigere frukt kombinert med friskhet – pære, eple, toast og nøtter. Det er en mer generøs profil, og den fungerer godt til pizza med mer kjøtt og topping. Benjamin Bridge fra Nova Scotia er en produsent som i det siste har fått internasjonal oppmerksomhet.
En enkel guide til bobler og pizza
Det er ikke vanskelig. Det krever bare at du tenker én gang.
Pizza bianca, delikat topping: Engelsk musserende, svensk eller nederlandsk – eleganse mot eleganse.
Margherita: Belgisk eller tysk – friskhet og presisjon mot tomatsausens syre.
Pizza med sjømat: Nordisk musserende, txakoli-stil, eller klassisk Champagne – syre og bobler mot det iodiske havet.
Pizza med kjøtt og mer topping: Kanadisk musserende eller Franciacorta – mer frukt og kropp til mer intensitet.
Calzone fritta eller pizza fritta: Belgisk – bobler og syre mot fett og sprø.
Dessertpizza: Da kan det søte demi-sec komme frem. Men det er et annet kapittel.
Klimaendringer og pizza – det uventede perspektivet
Det er noe underlig og interessant over det faktum at klimaendringene, som gjør så mye annet i verden mer krevende, også har åpnet dører i vinproduksjon. Nye regioner. Nye stiler. Nye muligheter for den som baker pizza og vil ha noe i glasset som faktisk hører hjemme der.
Det er ikke snakk om å erstatte Champagne – det er snakk om å utvide horisonten. Og det er akkurat den holdningen jeg liker best i mat og drikke: nysgjerrighet fremfor regel, utforsking fremfor konvensjon.
En dag kommer det norsk musserende vin som faktisk holder internasjonal standard. Og den dagen vil jeg ha en napolitansk pizza klar.
Vil du oppleve musserende vin og pizza som et bevisst par? Vi arrangerer temakveld med nettopp dette – bobler fra ulike regioner satt opp mot napolitansk pizza bakt ved 480 grader.
Se datoer og meld deg på → https://willy.pizza/kurs/
Willy Brusdal er pizzachef, kursholder og gründer av Willy’s Pizza. Han baker med 72-timers kaldgjæret deig og varmer ovnen til 480 °C. Ingen snarveier.
Vil du lære mer om Vin og pizza?
Har du lyst til å lære mer om hvordan du lager ekte napolitansk pizza? Les mer om vin og pizza i våre andre artikler:
- Champagne og pizza – genialt eller snobberi?
- 100 spørsmål om pizza og vin – alt du lurer på, svart av en pizzanerd med vininteresse
Hvorfor passer musserende vin så godt til pizza?
Boblene hjelper til med å rense ganen mellom bitene og balanserer fett fra mozzarella og olivenolje. Samtidig fungerer vinens syre godt sammen med syren i tomatsausen.
Hvilken musserende vin passer best til pizza bianca?
Engelsk, svensk eller nederlandsk musserende kan være gode valg til pizza bianca og andre pizzaer med delikate toppinger. Disse vinene har gjerne frisk syre, mineralitet og en elegant stil som ikke overdøver pizzaen.
Bør musserende vin til pizza være tørr?
Ja, til de fleste pizzaer fungerer tørr musserende vin best. Se gjerne etter Brut. «Extra Dry» kan høres tørrere ut, men inneholder faktisk mer sødme enn Brut.
Hvilke bobler passer til pizza med mye kjøtt og topping?
Til kraftigere pizzaer kan en musserende vin med mer frukt og kropp fungere godt. Artikkelen trekker spesielt frem kanadisk musserende og Franciacorta til pizza med kjøtt og mer intense toppinger.