Hjemmelaget pizzadeig er et prosjekt. Du bruker tid på å veie, elte og heve – og da er det bortkastet å bare lage én eller to porsjoner. De klokeste hjemmepizzabakerne lager doble eller triple batcher og fryser halvparten. Det betyr pizza på 15 minutter på en travl tirsdagskveld. Når i prosessen skal du fryse? Det beste tidspunktet er etter […]
Surdeig og pizza er en kombinasjon som er vokst i popularitet de siste årene – og med god grunn. En surdeigspizza er ikke bedre enn en napolitansk gjærpizza. Den er annerledes. Mer kompleks i smaken, lettere å fordøye og med en særegen syrlig note som ikke forsvinner i ovnen. Hva er surdeig? Surdeig er en […]
Det har skjedd alle. Du har blandet deigen med omhu, ventet i to timer, og løftet kledet – bare for å finne den akkurat like liten og trist som da du la den der. Deig som ikke hever er frustrerende, men det har alltid en årsak. Og de aller fleste årsaker er enkle å rette. […]
Det meste som er verdt å spise krever tid. Det gjelder spesielt for pizzadeig. Kjøleskapets kalde temperatur gjør ikke deigen passiv – den gjør den bedre. Gjæren jobber saktere, enzymene jobber grundigere, og smaken som utvikler seg over 48 eller 72 timer er noe helt annet enn deigen du lager og baker samme dag. Hva […]
Salt er den ingrediensen folk flest tar for gitt i pizzadeig. Men mengden og tidspunktet for når det tilsettes gjør en overraskende stor forskjell – ikke bare på smak, men på deigstruktur og gjæraktivitet. Hva gjør salt i deigen? Salt styrker glutenstrukturen. Det gjør deigen fastere, mer elastisk og lettere å forme uten at den […]
Du har laget deigen, hevet den, formet den til baller – og nå nekter den å la seg strekke. Hver gang du presser den utover, spretter den tilbake som en trampoline. Det er et av de vanligste problemene hjemmepizzabakere møter, og det har en enkel forklaring. Årsaken: overanspent gluten Gluten er et proteinkompleks som dannes når mel […]
Kjevlet er kanskje det mest skadelige redskapet du kan ta frem når du lager napolitansk pizza. Det er ikke en overdrivelse. Kjevle presser ut alle luftboblene som gjær og fermentering har brukt 24–72 timer på å bygge opp. Det er som å lage et luftig brød og deretter klemme det flatt. Ekte pizza strekkes for […]
Mange tror at en kjøkkenmaskin er nødvendig for å lage skikkelig pizzadeig. Det er feil. Faktisk er det gode argumenter for å elte for hånd – i hvert fall til å begynne med. Du kjenner deigen. Du merker når glutennettverket er på plass. Du lærer med fingrene, ikke med øynene. Vindusrute-testen Målet med elting er […]
Poolish er du kanskje kjent med fra den eksisterende bloggen. Men biga? Det er den italienske søskenbarnet – og de to lager vidt forskjellige ting med deigen din. Begge er pre-fermenter, altså deler av deigen som lages i forveien og tilsettes resten av ingrediensene dagen etter. Men det er her likhetene slutter. Poolish – den franske, flytende Poolish er like deler […]
Neste gang du er i en velassortert dagligvarebutikk eller et matunivers, stopp opp ved melshyllen og se etter en pose med «00» på etiketten. Det er kanskje det viktigste kilo du kjøper til din neste pizza. Tipo 00 er en italiensk melbetegnelse som refererer til malegrad – ikke til styrken eller proteininnholdet. «00» betyr at melet er malt […]