Spør en erfaren pizzaiolo om hemmeligheten bak god pizza, og du får sjelden et dramatisk svar. «Mel, vann, salt og tid», sier de fleste. Og det er ikke en klisjé – det er en dypt ment sannhet. Men det er selvsagt ikke hele svaret.  Konsistens og repetisjon  Det mest gjennomgående svaret fra pizzaioloer med 10–20 år erfaring er: konsistens. De lager […]

Napoli er ikke en turistby på den måten Paris eller Amsterdam er det. Det er kaotisk, varmt, støyende og ikke alltid rent. Det er også det mest livfulle og kulinarisk innsiktsfulle stedet Willy har besøkt. Og pizzaen – pizzaen er en selvstendig grunn til å reise.  Her er de stedene som satte spor. Ikke TripAdvisor-anbefalingene. […]

Det var ikke kjærlighet ved første blikk. Det var kjærlighet ved første bit. En liten pizzeria i Spaccanapoli-gate, Napoli, et vanlig skilt over døren, en kø som strakte seg halvveis rundt kvartalet. Willy stilte seg bakerst.  Inne var det varmt, høylytt og fullt. En pizzaiolo sto ved ovnen med en bevegelse som hadde repetert seg tusen ganger daglig […]

Ordet «napolitansk» kastes rundt i pizzaverdenen uten særlig kontroll. På menyer i Oslo, London og Tokyo kalles pizzaer napolitanske, og ingen stiller spørsmål ved det. Men det finnes faktisk et offisielt europeisk rammeverk som definerer hva ekte napolitansk pizza er.  Hva er STG?  STG – Specialità Tradizionale Garantita – er en europeisk beskyttelseskategori for tradisjonelle matprodukter. Ikke knyttet til geografi, slik […]

Napolitansk pizza er ikke ett produkt – det er en tradisjon med mange ansikter. Og mens moderne pizzakultur elsker å eksperimentere med trøffel, burrata og røkt laks, er det fem klassikere som alltid vil stå igjen. De er grunnlaget. Forstår du dem, forstår du pizza.  1. Pizza Marinara  Marinara er den eldste. Ingen ost. Bare tomatsaus, hvitløk, […]

Ikke all god pizza er rød. Faktisk er noen av de mest raffenerte pizzaene i Italia hvite. Pizza bianca – bokstavelig talt «hvit pizza» – er en stil der tomatsausen er erstattet av olivenolje, urter og ost. Det er enklere å lage, tydeligere i smak og overraskende elegant.  Basen for pizza bianca  Deigen er den samme som til en vanlig […]

Nduja uttales «en-doo-ya», og det første møtet med smaken er uforglemmelig. Det er rødt, det er mykt, det smelter i munnen – og det brenner. Ikke irriterende, men berøvende på en varm og intens måte som gjør at du umiddelbart vil ha mer.  Hva er nduja?  Nduja er et krydret, smørbart kjøttprodukt fra Calabria i Sør-Italia. Det er […]

Burrata er en av de mest misforståtte ostevariantene på pizza. Mange legger den på pizzaen før steking og er skuffet over resultatet – en blekgul, vannaktig flekk midt på pizzaen. Det er ikke burrata som har sviktet deg. Det er teknikken.  Hva er burrata?  Burrata er en fersk, håndformet ball av mozzarella fylt med stracciatella – en blanding av […]

Tomater er ikke bare tomater. I pizzaverdenen er dette et uttrykk som nesten alle er enige om – og San Marzano er punktet der alle peker. Men er det markedsføring, eller er det substans bak den røde DOP-etiketten?  Hva er San Marzano?  San Marzano er en type avlang plommetomat som dyrkes i et avgrenset område rundt Sarno-elven i Campania-regionen i Italia. […]

Det er én situasjon som skiller en god hjemmepizzakveld fra en katastrofe: øyeblikket du skal flytte den strakte, toppede pizzaen fra benken og inn i den glødende varme ovnen. Uten riktig verktøy er det en oppskrift på deformert pizza, topping som sklir og et stekebrett som lukker igjen med en klump i midten.  Tre typer pizzaspar  Tre er lettvektig […]